Если кофейня учитывает потребности таких гостей — кофеня молодец. Если при заказе зерна она создает небольшой запас в количестве нескольких упаковок, а они еще и не залеживаются — вообще прекрасно.
Однако, если заведение формирует подобный запас, но не может реализовать его за 1-2 месяца, то хвалить кофейню объективно не за что.
Объясню почему.
Очевидно, что списывать кофейные зерна, которые обжарили 3 и более месяцев назад, никто не будет. Заведение планировало заработать на этом зерне, а не терять на нем деньги. И такой кофе либо так и остается на полках для продажи гостям, либо его будут использовать для приготовления напитков для тех же людей.
Что плохого в кофе не свежей обжарки я рассказываю в другом материале. А пока вернемся к теме разговора.
Немного про Сашу
Для более простого объяснения и понимания давайте придумаем персонажа. Допустим, его зовут Саша. Так вот.
Саша только недавно начал погружаться в мир черного кофе. Проходит этап проб, примеряет разные способы заваривания, разные страны, регионы и многое другое. И, предположим, Саша распробовал Эфиопию и захотел распробовать Кению.
Если Саша придет в «кофейню-молодец», то сможет не только попробовать кофе, но и сравнить его с предыдущим опытом. Сделать выводы о вкусе и аромате, обсудить все это с бариста и… продолжит постигать мир черного кофе. В таком формате Саша будет чувствовать разницу и каждый раз вновь находить для себя смысл искать тонкости во время дегустации черного кофе.
А если Саша придет в «кофейню-плохиша» с тем же запросом на Кению? Там ему приготовят, например, V60. И вместо яркого, сочного и сладкого напитка наш Саша получит плосткий и пустой кофе с ароматом сухой фасоли… И будет прекрасно, если у Саши еще останется желание попробовать Кению где-либо еще.
Теперь представим, что в городе 8 из 10 спешелти-кофеен любят создавать чрезмерные запасы, которые раз от раза не могут вовремя реализовать. Приходя в каждую такую кофейню, Саша все больше разочаровывается в кофе. «Какого хрена о нем столько шума, если он весь и везде одинаково никакой?!».
Мы понимаем его негодование. И я держу за Сашу кулачки, чтоб у него хватило сил дойти до тех оставшихся 2-х кофеен, где есть Кения свежей обжарки.
А если Саша так и не дойдет до этих 2-х кофеен, то дальше, вероятно, он начнет добавлять в кофе сиропы. И все потому, что он упорный и хочет получить обещанный вкусовой опыт. Вот на этом этапе все старания спешелти-индустрии идут… коту под хвост, культурно выражаясь. А рассказы про «кофе — как вино» для Саши больше не работают.
И таким образом условных 8 «запасливых» кофеен отбивают интерес к кофейной культуре не у одного Саши, а у десятков, а то и сотен людей. Если же город действительно большой, то счет может идти на тысячи человек…
Все эти грустные люди перестают интересоваться и пить кофе, из чего следует, что они перестают его покупать. Далее из этого следует, что из-за низкого спроса на кофе той или иной страны его перестают покупать кофейни. А на кофейни ориентируются обжарщики. На обжарщиков — импортеры зеленого зерна. И, по итогу, это приводит к своеобразному «бойкоту» страны-производителя.
Вернемся к примеру с Кенией
Так вот. На фоне непопулярности кофе из Кении фермеру приходится снижать цену на свое зерно, чтобы его ну хоть как-то продать. Он ведь тоже планировал на нем заработать, а не терять свои кеннийские шиллинги.
Снижение цен на зеленое зерно приводит к тому, что у фермера остается меньше возможностей производить качественное сырье. И все. Происходит обвал.
Фермеры отходят от дел. Кооперативы закрываются. Люди теряют работу. А все потому, что владелец кофейни решил неразумно сэкономить на транспортных расходах и заказать зерна впрок на 3-4 месяца вперед.
Похожая ситуация складывается и по отношению к обжарщикам. Если заведение сначало было «кофейней-молодец», а потом стала «кофейней-плохишом», то это тоже приводит к плачевным результатам. Наш Саша привык, что его любимое заведение — «кофейня-молодец». Разумеется, у него сложилось о кофейне позитивное мнение. И если Саше всегда было вкусно, а в один момент стало… ну… никак, то возможно — накосячил обжарщик.
Вот и выходит, что глупость сделал предприниматель, а пострадали кеннийские дети, потому что их отец-фермер разорился.
Разумеется, все вышеописанное не более, чем утрированные примеры. Кофейная индустрия более сложная и работает по более сложным правилам. Мне было важнее передать вам суть.
Вывод
Заваривайте людям кофе из зерна свежей обжарки, особенно, если берете с них за это деньги. В какой-то степени вы несете ответственность не только перед гостем. Также вы несете отвественность перед теми, кто вырастил, обработал и обжарил этот кофе.
Но если вам вкусно пить полежавший кофе — пейте на здоровье. Как минимум, никто не запрещает.
